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Fabienne FOREZ

La Béarnaise, un ratage réussi !

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Au XIX ème siècle, la star des sauces est née dans les Yvelines, près de Paris, sur un vrai coup de pot.

Tout en crème

Elle n'a en fait, de béarnais, que le nom ! C'est bien plus au nord, loin des Pyrénées, que ce classique de la table française diffuse ses premiers fumets. L'action se déroule à l'ouest de Paris, dans un restaurant de Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). Ce jour de 1837, le chef Collinet s'affaire comme d'habitude aux fourneaux. Mais il est contrarié : sa réduction d'échalotes au vin blanc et vinaigre d'estragon a justement trop...réduit. Et le service approche ! Il tente, tant bien que mal, de rattraper l'affaire en la rallongeant de jaunes d'oeufs. Tenace, il bat le tout sans interruption sur feu doux. La sauce prend alors une jolie consistance crémeuse, qu'il agrémente d'un filet d'huile et de fines herbes. Finalement satisfait de sa création, le chef décide de servir cette préparation imprévue, telle qu'elle.

Contre toute attente, les clients en font bombance, l'interrogeant sur le nom de cette savoureuse curiosité. L'homme aurait alors porté son regard sur la statue d'Henri IV dressée face à son établissement et aurait répondu :" béarnaise" en référence à la région natale du roi qui lui avait inspiré, des années plus tôt, le nom de son hostellerie, le Pavillon Henri IV. Atrefois, les lieux, transformés par le cuisinier, appartenaient au Château-Neuf, l'une des résidences royales fréquentées par le monarque mordu de la poule au pot, et ses descendants. Louis XII y est mort et Louis XIV y est né.

Incontounable

La sauce à l'estragon a depuis fait ses preuves. Elle est même citée, quelques décennies plus tard par l'auteur Alexandre Dumas qui évoque "les cotelettes à la béarnaise", de Collinet. Plutôt tiède que chaude, cette sauce est aujourd'hui inséparable des belles pièces de boeuf, volailles ou poissons grillés. Elle trône au menu gastronomique du restaurant, toujours nommé le Pavillon Henri IV. Où elle accompagne une autre spécialité locale, "les pommes soufflées".

La béarnaise a inspiré d'autres sauces comme La Choron aux tomates ou la Paloise à la menthe.

Extrait d'un article de C.Lacourcelle.

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