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Fabienne FOREZ

les épices dans notre cuisine

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Lorsqu'on utilise des épices, c'est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde, ou pour saupoudrer timidement une préparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre, par exemple). Pourtant, pour Olivier Roellinger (*), les épices n'ont d'intérêt que si elles sont mélangées. "Prenez le ras el-hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, ce sont des épices associées à d'autres". En Inde, curry signifie d'ailleurs littéralement mélange d'épices en langue tamil. Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent.

Cuire les épices, Oui mais pas n'importe comment

Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snacke un ingrédient. La règle d'or ?  Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles.

Les conseils d'Olivier Boellinger

* Pour un plat mijoté : " On fait revenir des échalottes, des carottes ou un oignon émincé dans de la matière grasse. Lorsque la "tombée" devient translucide, on met une cuilleré à café d'épices, on laisse s'imprégner cinq secondes, puis on déglace avec de du vinaigre, de l'eau ou du vin."

* Pour une soupe, une nage ou un bouillon : "On ajoute la même cuillère à café d'épices à mi-cuisson."

* Pour une marinade : " Pour une viande, une épaule, ou un carré d'agneau, par exemple, on met une cuillère d'huile d'olive pour une cuillère à café d'épices, on étale le mélange puis on laisse une heure au réfrigérateur avant de cuire. Et pour le poisson, la chair étant plus fine, c'est le même principe mais on laisse macérer cinq à dix minutes seulement.;" Il conseille de le réchauffer avec du gingembre et de la coriandre en poudre, mais aussi avec des graines de fenouil,- pour un poisson gras, on peut ajouter du sumac.

* Pour une grillade : "si la cuisson est rapide, on peut mettre les épices avant ; pour une grillade longue, une côte de boeuf par exemple, il faut utiliser les épices à la fin pour ne pas les brûler."

Les épices dans les desserts

Quand on pense épices, on pense salé et plus rarement aux desserts à l'exception de la vanille, bien sûr : "Attention à l'utilisation de la vanille, elle s'utilise comme une base, elle met en relief, mais elle ne doit pas être trop présente.

Le poivre est très interessant pour faire "swinguer" les desserts :

* Le poivre rouge : "Son goût de caramel, de Barbapapa et de sucre cuit est très appréciable dans les desserts."

* Le poivre Sansho japonais : "Le poivre sanho d'hiver et ses notes de citron vert seront idéaux dans un yaourth ou un cheesecake et le sansho d'été, parfait avec le chocolat."

Il faut oser faire ses propres tests

On commence avec des petites quantités que l'on augmente au fur et à mesure, jusqu'à trouver le bon dosage. on se méfiera de l'ail qui n'est pas facile à marier.

Quelques exemples de mélange simple

* Le classique : gingembre+coriandre en poudre+piment (il en exite plus de trois cents variété, à vous de trouver celle qui sied à votre palais.

* Pour les legumes : cannelle+muscade+ genièvre

*Pour les pâtes : cardamone verte +gingembre+thym ou origan

* Pour à peu près tout : cumin+coriandre+fenouil

* Pour les fruits rouges : gingembre en poudre+ anis vert

* Pour les pommes et les poires : safran+ cannelle+poivre.

Les épices qu'il faut avoir dans son placard

-La perle : le poivre noir

- la charmeuse : la cannelle

- la voluptueuse : la musacde

- l'impertinente : la coriandre

- l'espiègle : le clou de girofle

- la fraîcheur : la cardamone

- l'élégance : le poivre long rouge

- le beau brun : le cumin

- la chaleur : le fenugrec

- l'ardeur : le gingembre

- la noblesse : le piment guajillo du Mexique

- le poivre Andaliman

- et le Safran

 

A noter que les épices se conservent à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et tempéré entre 15° et 20° C.

Extrait d'une interview donné par le chef Roellinger au Figaro Madame.

(*)Olivier Roellinger : chef cancalais bien connu pour avoir fermé son restaurant gastronomique triplement étoilé, en pleine gloire, pour se consacrer à la vie des épices.

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Ci-après quelques épices à redécouvrir

Les feuilles de curry

Appelé Murraya koenigii (nom scientifique du karouvaipili ou du kaloupilé, selon les pays), cet arbre du sud de l’Inde et du Sri Lanka est considéré comme une véritable panacée par la médecine ayurvédique. Ses feuilles entrent aussi dans la composition de nombreux plats mijotés y apportant une saveur puissante très appréciée. A ne pas confondre avec la poudre de curry qui est un assortiment d’épices (piment, curcuma, safran, poivre…et kaloupilé). Le mot est emprunté au tamoul kari (sauce, condiment), puis cary (1688) avant que l’expression anglaise curry powder (poudre de curry) finisse par s’imposer au début du XIX -ème siècle. Les différentes appellations (curry, carry) ont évolué en fonction des pays.

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Le curcuma

L’histoire du curcuma repose sur un malentendu ! Les Arabes ont appelé ce rhizome écailleux à la chair orange vif kurkum, synonyme de safran. Aujourd’hui, le curcuma est encore surnommé safran des Indes et reste l’un des nombreux ersatz de son grand rival, encore trop rare et cher. Pourtant, cet épice vaut le détour ! Elle s’utilise comme aromate, mais aussi comme cosmétique, stimulant dans les préparations pharmaceutiques ou colorant dans la teinture de tissus, bois, cuir ou papier. En Inde, dont elle est originaire, elle est même sacrée et associée à des rites de fertilité.

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Le sumac

Né au Moyen-Orient, le sumac y est un arôme-clef, avec le sésame et le thym. Mais cette plante a autant de surnoms que d’usages, en médecine pu en droguerie : ses feuilles et son écorce, riches en tanin, sont utilisées pour le cuir. En cuisine, la poudre de sumac est saupoudrée sur les mets ou, après infusion, relève la cuisson d’une ponte d’acidité. D’où son sobriquet de vinaigrier.

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Le paprika

Au XIX -ème siècle, les Français désignaient par paprika une supe au poivre. Aujourd’hui, notre langue ne retient que la touche piquante d’une plante chère aux gastronomes d’Europe et de l’Est. Le nom paprika emprunté au serbo-croate papa, soit poivre, poivron, est en effet, un piment doux rouge séché et écrasé, pour le transformer en poudre rouge vif. Spécialité hongroise, il parfume le fameux goulash.

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Le safran

Le safran (du nom arabe zafaran) est mentionné sur les papyrus de l’Egypte ancienne et dans la Bible. Les Phéniciens ont contribué à propager l’usage de ette épice dans le bassin méditerranéen, étant les premiers à vanter ses vertus aphrodisiaques. Le hic : pour un kilo de la précieuse poudre, il faut 150 000 Fleurs de Crocus sativus, dont les stigmates (filaments rouges) se cueillent à la main, avant d’être séchés. C’est ainsi l’épice la plus chère au monde.

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