Aller au contenu
Fabienne FOREZ

Des charcuteries bonne pâte !

Recommended Posts

Des charcuteries bonnes pâtes

 

Aujourd’hui, je ne résiste pas à l’envie de vous faire partager ces belles charcuteries qui s’allient avec le croustillant de la pâtisserie et le moelleux de la farce : un pari réussi pur ces classiques appétissants.

Il y a quelques spécialités que je fais de temps et celles qui le désirent pourront me demander la recette.

Et puis je serai ravie aussi de découvrir vos propres spécialités régionales.

Allez, je commence par les spécialités lyonnaises !

L’oreiller de la belle Aurore

image.gif.c43514681da1d0e233fa1cf314fd7e62.gif

Ce pâté en croûte géant, d’un poids de 32 kilogrammes, est un véritable monument de la gastronomie lyonnaise. Il a été inventé au XIX -ème siècle par le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il le baptise ainsi en raison de sa forme, un carré de 60 cm de côté sur 25 cm de haut, et en l’honneur de sa mère, Claudine Aurore Récamier. Cette spécialité généreuse, encore préparée ^pour les fêtes de fin d’année, est composée de quinze viandes différentes dont une dizaine de gibiers, mais aussi de ris de veau, de foie gras, de volaille de Bresse et de truffes. Le tout étant garni de gelées et recouvert de pâte brisée.

 

 

 

 

Le saucisson brioché

image.gif.dbb72e6c0f156960fd2a3e20843057f0.gif

Cette spécialité lyonnaise occupe une place de choix à la carte des bouchons, ces restaurants populaires de cuisine traditionnelle. Elle utilise un gros saucisson (de l’italien salsicione) à cuire, qui peut être nature, mais aussi à la pistache, parfois agrémenté de morilles, voire truffé. Il est poché, puis recouvert de pâte à brioche avant d’être enfourné ? Servi trancher, il est éventuellement accompagné d’une salade verte vinaigrette.

 

 

Les petits pâtés de Pézenas

image.gif.beb27a0b8bd7c23a6f9dde56207dcd1e.gif

Dans l’Hérault, au pays des olives et de la tomate, ce petit pâté en croûte (mot dérivé de « pâte ») en forme de bobine, farci à la viande d’agneau hachée et parfumé à la cassonade et au citron, a de quoi surprendre. Son origine remonte à 1768 avec le séjour à Pézenas d’un ancien gouverneur du Bengale, lord Robert Clive. Le cuisinier indien de cet aristocrate anglais invente cette variante des mince pies, ces tourtes à la viande, aux fruits et aux épices, traditionnellement préparées en Grande-Bretagne pour les fêtes de Noël.

La rissole de Coucy picarde

image.gif.b5d1363fd58943cb6d2790108a2ab6f3.gif

En 1848, l’historien Maximilien Melville explique que la rissole est « une espèce de gâteau fait en forme de croissant et farci d’un hachis de veau cuit dans l’huile ». Il fait remonter ce petit chausson picard au moins au XI -ème siècle. Trois fois par an, l’abbé de Coucy devait en offrir à son seigneur en signe d’obéissance.

 

Le Kassler en croûte, délice d’Alsace

image.gif.0401329654356d89ea1335d32d489f7b.gif

Spécialité incontournable de la gastronomie allemande mais également emblématique de la cuisine alsacienne, le Kassler est un morceau de porc (souvent de la longe ou du filet) salé à sec et fumé. Il s’accompagne généralement de choucroute ou de purée de pommes de terre. Selon plusieurs sources, il devrait son nom à un certain Cassel, boucher à Berlin, qui aurait réé la recette au XIX -ème siècle. On élabore parfois une version gourmande de ce plat en enveloppant le kassler de pâte brisée ou feuilletée. On le déguste chaud ou froid.

 

 

 

La quiche lorraine

image.gif.c516ea158b182609bf44e615fa2b3467.gif

Victime de son succès, la plus célèbre des tartes salées est souvent malmenée. Parmi les hérésies très fréquemment pointées par les puristes de la confrérie de La quiche lorraine, l’utilisation de lardons en barquette, de lait, de pâte feuilletée, l’ajout d’oignons et, surtout, de fromage râpé. A l’origine, au Moyen-Âge, ce plat modeste, qui tire peut-être son nom de l’alsacien küchen (gâteau), se compose simplement d’une pâte à pain, sur laquelle on étale une préparation, appelée migaine, réalisée avec des œufs battus et de la crème fraîche. La quiche est alors cuite dans le four communal. Avec le temps, la pâte brisée a remplacé la pâte à pain et à partir du XIX -ème siècle, on a rajouté du lard fumé à l’appareil, pour plus de gourmandises.

La bouchée à la reine

image.gif.281309c7e0935a8ec655bedc014bfbb0.gif

Le roi Louis XV étant un incorrigible coureur de jupons, la reine Marie Leszczynska, fille du duc de Lorraine, demande à son cuisinier de créer une recette aphrodisiaque pour ramener son époux volage dans ses filets. Il imagine une croûte ronde en pâte feuilletée de petite taille, d’où son nom de bouchée, garnie de dés de ris de veau, de volaille et de champignons l’ensemble est nappé de sauce blanche, On ignore si cette entrée chaude a eu l’effet escompté sur les appétits sexuels du roi mais elle a fait mouche auprès des gourmets, qui ont plébiscité cette variante individuelle di vol-au-vent, devenue un classique

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

que de belles recettes, toutes plus appétissantes les une que les autres.

rigolote l'histoire des bouchées à la reine.

Comme j'adore bobby lapointe , originaire de Pézenas, j'ai été chercher la recette des petits pâtés de Pézenas.

je l'ai trouvée, vive internet

https://www.marmiton.org/recettes/recette_petits-pates-de-pezenas_15234.aspx

Bon dimanche à vous,

n'abusez pas trop de toutes ces bonnes choses.

bises

sophie

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Vous avez collé du contenu avec mise en forme.   Supprimer la mise en forme

  Only 75 emoji are allowed.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Créer...